La Fructification et la Maturation des Tomates |
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Etapes d'évolution de la fleur après la floraison |
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Après floraison, le pistil se développe et émerge du tube pollinique |
le jeune fruit provient de la croissance du pistil. |
Transformation de la fleur fécondée en jeune fruit (baie) |
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- Après la floraison, c 'est le pistil qui se développe pour former le fruit. La paroi de l'ovaire s'épaissit et les ovules qui ont été fécondés se transforment en graines qui contiennent les embryons. Le reste du pistil (style et stigmate) disparait, ainsi que les pétales et les étamines qui tombent.
- Chez la tomate le fruit est une baie.
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- Ce qui peut gêner la mise à fruit : un coup de froid (température maximale inférieure à 12 °C) ou un coup de chaud (température minimale supérieure à 24°C ou température maximale supérieure à 40 °C) au moment de la fécondation (coulure des fleurs), des attaques microbiennes sur les fleurs ().
- Ce qui peut favoriser la mise à fruit : des températures pas trop fortes, un peu fraiches mais pas trop froides pendant la pré-floraison. Tout ce qui contribue à augmenter la pollinisation (le vent, les mouvements, le secouage des fleurs).
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La maturation des tomates |
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- Le dernier processus biologique qui nous intéresse directement est le phénomène de maturation des fruits.
- Comment passe-t-on de fruits verts, durs et insipides à de belles tomates, juteuses, colorées et goûteuses ?
- Quelles sont les bonnes conditions de la maturation ?
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Après la floraison, la moitié du temps est consacré à la croissance des tomates. L'autre moitié est consacrée à leur maturation. La maturation commence lorsque la croissance est terminée.
Les caractéristiques de la maturation sont :
- éclaircissement de la couleur du fruit
- ramollissement
- coloration
- acquisition des arômes
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Eclaircissement : la chlorophylle verte est progressivement dégradée. La couleur verte disparait, sauf pour les variétés vertes où un gène permet le maintien de la chlorophylle dans le fruit mûr ( gène gf = green flesh). |
Ramollissement : les composés pectiques des cellules sont détruits par des enzymes. La structure cellulaire s'assouplit. |
Coloration : selon les variétés les différents gènes s'activent pour permettre la synthèse des pigments de la chair et de la peau. L'ordre d'activation des gènes explique le passage par des teintes successives des fruits. Voir les gènes qui interviennent dans la couleur des fruits. |
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Enfin l'acquisition des arômes est complexe. de manière générale il y a transformation de l'amidon en sucres et formation d'acides, dont l'acide citrique et ascorbique (vitamine C). |
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- Ces processus de maturation irréversibles se poursuivent rapidement par le pourrissement du fruit. Les tomates ne peuvent pas se garder mûres longtemps.
- Par ailleurs, le pourrissement de la tomate permet par des attaques microbiennes de dissoudre la gelée qui protège les graines. Cela rend leur germination possible et permet aussi de préparer les graines lors de la récolte pour leur conservation. Voir la méthode pour faire ses graines.
- Certaines variétés, surtout les variétés commerciales modernes ont été sélectionnées, hybridées ou modifiées génétiquement (OGM) pour ralentir ces processus de maturation. Ainsi ces tomates se conservent et sont plus fermes. Mais aussi elles sont moins goûteuses et moins juteuses.
- Les sélectionneurs essaient aujourd'hui de distinguer dans le processus de maturation les gènes qui contrôlent les différents aspects de cette maturation, pour réussir à obtenir des variétés qui se conservent et se transportent, tout en gardant des qualités organoleptiques satisfaisantes.
- Notre avis sur la question est que les deux sont contradictoires puisque ce sont les mêmes phénomènes qui entrainent la maturation et les qualités gustatives des tomates....
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Dernière mise à jour le 13 novembre 2007 |
